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变换的口味:实验室培育肉取代普通肉饼?

全球快餐连锁店及各类餐厅的菜单上出现了越来越多的植物肉菜品以及3D食物打印机打印的食品。新加坡在这条路上走得更远 — 近日新加坡成为了世界上第一个批准出售实验室培育肉的国家。食品行业领袖论坛的与会者们预测,在2035年左右将全面停止食用动物肉类。食品界即将开始一场史无前例的革命吗?

  • 新加坡肉饼,或称“未来食品”,已惊现餐厅

肉类的替代品,即“未来食品”,这一话题由来已久。普遍认为,世界上第一个人造肉肉排是由艺术家、生物学家奥隆·凯茨以及伊奥纳特·祖尔于2003年以艺术品的形式呈现的。艺术家们使用培养基培养青蛙的干细胞,几个星期之后干细胞繁殖到肉排的尺寸。此后,奥隆和伊奥纳特煎制了肉排,并加入了大蒜和蜂蜜,他们将煎制好的肉排提供给大众品尝。当时,这看起来更像是一场行为艺术。虽然肉排的味道很糟糕,但使用肉类替代品的想法却让学者们颇感兴趣。

2020年12月初,新加坡率先批准出售实验室培育肉。美国Eat Just公司开发生产一系列的培殖鸡肉产品。与凯茨和祖尔一样,该公司在培养基里培育繁殖干细胞。培育肉将制成鸡块出售。

肯德基快餐连锁店之前曾表示将使用鸡肉干细胞和植物原料制作鸡块,新加坡比肯德基更早实现了这一步。

变换的口味:实验室培育肉取代普通肉饼?
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“未来肉类”:俄罗斯生物工程师将为肯德基3D打印鸡柳

去年,肯德基的菜单上就已经有了植物肉鸡块,今年,肯德基更是与俄罗斯的生物工程研究室“3D生物打印解决方案”达成了协议,合作开发用3D生物打印技术制成的人造鸡肉块。预计将使用植物蛋白(豆制品)和人造鸡肉生产鸡肉半成品。

去年九月,麦当劳开始测试人造肉汉堡,今年则表示将推出素肉饼。

值得一提的是,人造肉已不足为奇,人造肉生产商,如Beyond Meat和Impossible Foods公司,其2019年的收益非常可观。同时,他们也在包括俄罗斯在内的其它国家积极推广自己的产品,今年这些公司开始进入中国市场。目前,这些厂家主要生产动物干细胞培育肉,即不需要屠杀动物。

与此同时,欧洲最大的植物肉生产厂于今年12月10日在波士顿建成。

  • 食品革命已经到来?

以上事实均表明了不断增长的植物肉需求量,2020年更是出现了井喷式增长。

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人造肉已不足为奇,人造肉生产商,如Beyond Meat和Impossible Foods公司,其2019年的收益非常可观。

数据显示,2020年植物肉行业投资额度达到了11亿美元,而2019年只有4.57亿美元。对生厂商的投资额提高了三倍多:从2019年的7500万美元达到了2.9亿美元。彭博社援引“农场动物投资风险与收益”的研究成果作了相关报道。

该产业从业者们认为,人造肉产业的兴起,其主要依据在于植物肉以及其它类型的人造肉对自然界造成的影响远低于动物肉类。人造肉企业Impossible Foods称,与牛肉汉堡相比,一个植物肉汉堡的土壤消耗量降低了96%、水消耗量降低了87%,而CO2排放量则降低了89%。

浙江工商大学中国饮食文化研究所副教授郑南对于该产业在2020年的飞跃还给出了另一个解释:

“今年的新冠疫情对中国自古以来所形成的对野生动物嗜爱的传统饮食习惯提出了严峻挑战”。

新加坡宣布批准出售培育肉之后,全球媒体竞相宣称世界即将进入人造肉的时代。

持类似观点的还有人造肉生产商们。日前,肉类替代品公司Impossible Foods创始人帕特里克·布朗在全球顶级科技盛会Web Summit 2020上表示,2035年左右,将终止屠杀动物获取肉类。

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人造肉:赞成还是反对?

然而,专家们在接受卫星通讯社的采访时,对该言论均持怀疑态度。

“我认为当前我们确实是站在食品革命的十字路口,但这并不意味着肉制品将被完全禁制, — 郑南在采访中表示 — 肉制品代产品是一种形态,是食物多样化的存在,中国历史上的“素肉”早就存在,并一直存在,但我认为这并不会完全代替肉制品”。

莫斯科国立食品大学校长米哈伊尔·巴雷亨持类似观点:

“代产品完全替代肉制品的食品革命不可能发生,原因很简单:目前肉制品的需求量仍很巨大,世界各国都有着庞大的畜牧业和农业。因此,如果人类尚未进化到可以用植物蛋白替代动物蛋白的程度,那么代产品不可能完全替代肉制品”。

同时,米哈伊尔·巴雷亨也指出,人类的食品结构正在发生变化,这主要发生在高度发达国家。高度发达国家的居民有更多的机会改变自己的食物结构。

巴雷亨同意,到2035年人类的食物结构将更加均衡化,但人们仍拥有选择食品的权利:

“以我国为例,目前居民的动物蛋白需求量大约为80-85%,植物蛋白只有15%。我同意,到2035年动物蛋白和植物蛋白的需求量将更为接近 – 肉类蛋白65-70%,植物蛋白25-30%。不会超过这个比例。植物肉或者培育肉完全替代动物肉类是不可能的,非洲国家以及拉丁美洲国家不可能有能力做到这一点”。

对于很多人来说,素肉的价格是他们拒绝采用素肉的原因。最明显的例子是俄罗斯大型连锁餐厅“阁楼”。今年夏天该餐厅拒绝了Beyond Meat公司提供的人造肉产品,原因正是其大幅上涨的价格。俄罗斯连锁店PizzaHut的植物肉产品也遭遇了类似经历。

价格之外,米哈伊尔·巴雷亨还指出了素肉的另一个弱点:

“素肉与动物肉类似,但一旦选择食用素肉,则在素肉食用阶段必须服用特定的生物活性补充剂 – 锌、钙、镁等”。

  • 吃牛肉真如传说中那么不环保?

 “肉类生产有一些副面影响,- 米哈伊尔·巴雷亨说,- 首先必须养牛。这就需要植物原料,即牧场等,而牧场对土壤有杀伤性作用。这是环保学者们经常谈到的一个问题。其次 – 动物的排泄物会分解出大量氨气。动物屠宰时,若处理不当,就会开始腐烂,从而引发各种传染病。不过,现代工艺日新月异,而且大型加工厂远离城市中心,因此肉类加工处理应当非常全面,所以我不认为在这一点上存在着很大的风险,至少在发达国家不会有风险。在一些发展中国家还有着这方面的问题”。

对于以上问题,米哈伊尔提议与工业生产对生态造成的影响做出对比。他认为,工业化的危害程度超过10%,而肉类生产所造成的危害则不到10%。

  • 关于实验室培育肉,我们需要了解什么

2010年,莫斯科国立食品大学的学者们协同英国的专家们开始研制人造肉产品,包括培育肉。之后该项工作被迫中止。

“原则上,人造肉与动物肉没有区别,因为这也是基于动物组织,即一小块肉被合成增大。但存在着一个问题,我们的学者也遇到了这个问题。那就是:到目前为止,医学家和营养学家尚未确定,这种基因培育肉对人类基因有无影响。有实例表明,长期食用此类食品后,一些DNA分子结构发生了变化。这是一个非常严肃的问题,它可能导致严重病变,如癌症、阿兹海默症及其它病症。此外,这种影响只有在一段时间以后才会显现,因此目前仍无法做出判定分析”,— 米哈伊尔·巴雷亨说。

此外,他还补充说,肉类替代品的生产必须先有临床试验,这至少需要5-7年时间,通过志愿者对该类食品进行测试,记录志愿者的体内变化,确定防止病变的手段。

至于“新加坡鸡肉”,目前尚不清楚是否通过了临床试验。新加坡食品管理局已审理批准出售Eat Just生产的培殖鸡肉。该公司计划近期内在新加坡建立生产工厂,不久的将来在新加坡的餐厅里就可以享用人造鸡肉。

米哈伊尔·巴雷亨指出,目前人造肉产品领域的研发工作并不多,然而很多厂商已企图占领这个新的市场。

“这项生产工艺的拥有者将成为全球人造肉的垄断者”, — 他总结说。